martes, 6 de enero de 2015

Migas con chorizo (by ACA-D)

Ya sé que, tomadas con frecuencia, son muy calóricas y poco recomendables para los que no hacemos trabajos físicamente duros, pero es que tengo debilidad por las migas... Bien hechas (jugosas pero no secas y muy sueltas, con su correspondiente metralla, osea, con grasa en condiciones y los tropezones convenientes) son, creo yo, un manjar muy poco valorado. Como con tantas otras cosas, tendremos que esperar a que venga de fuera un extranjero con una cabeza bien amueblada, las ponga en valor, las venda como churros (por cierto, ya está pasando con estos) fuera de España, y se cubra de gloria... y nosotros sin enterarnos de nada y con cara de póquer... Siempre nos pasa lo mismo. Y así nos va... 

Pero a lo que vamos. Yo creo que a las migas les pasa, en parte, lo mismo que al gazpacho: hay miles de variantes y en cada sitio se hacen de una manera. He probado todas las que he podido y lo pienso seguir haciendo mientras el cuerpo me aguante. Pero las de harina... no me terminan de convencer. Las que me gustan son las migas de pan, aprovechando los restos del ídem, y mientras más metralla (chorizo, panceta, pimiento frito...) lleven, mejor. Lo que pasa es que, siendo aparentemente muy simples y sencillas de hacer, las migas tienen su miga... yo creo que no es fácil darles el punto que tienen que tener. Ya os digo que he probado muchas, pero pocas como las que hace mi primo Antonio Cadillá (ACA-D), un cocinillas al que quiero mucho y del que ya os he hablado en alguna ocasión (por ejemplo aquí o aquí). A ACA-D las migas le quedan como tienen que quedar: sueltas, sabrosas, jugosas... Y el tío se empeña en quitarle mérito al asunto (siestoesmuysimple, enrealidadestonotieneciencia), pero lo cierto es que el muy..... las borda. Este 1 de enero, pasando el Fin de Año juntos con mucha más familia (:D), decidió que arrancáramos el año con unas migas con ajo y chorizo. Lógicamente me pegué a él como una lapa, preguntando y haciendo fotos como una loca para intentar pillar lo que pudiera de un asunto que, como os digo, merece la pena. En esta entrada voy a tratar de contaros lo que vi ese día; es decir, el post es mío pero la receta de ACA-D. En resumen, las quejas y los comentarios "puristas" sobre las migas me los dirigís a mí (que probablemente no he sabido trasladar lo esencial del asunto), pero las alabanzas a esta delicia, que seguro que no serán pocas, deben ir dirigidas a ACA-D, que es el auténtico responsable de esta receta. 

Según los puristas las migas sólo se deben hacer con pan de miga dura que tenga varios días de asiento, y solo deben cortarse a cuchillo, "desmigando" la hogaza con mucha paciencia... ACA-D lo que hizo es "reciclar" el pan de varios días de su casa (tuviera el pan que tuviera -bollos, vienas...- y estuviera como estuviera -uno, dos, tres días...-) y darle unos golpes a hierro en la Thermomix. Y con ese resultado se vino al Rocío a pasar el Fin de Año, para hacer el día 1 de enero estas migas :) Lo que sí es verdad es que había acumulado migas de pan para un regimiento, aquí veis lo que se trajo... También le veis mojando el asunto con agua que antes había mezclado son sal; la idea según él no es empapar mucho las migas sino humedecerlas para que se puedan trabajar (pensad que estamos hablando de pan duro o medio-duro que se van a cocinar durante bastante rato). Un puntito, vamos.



Seguimos con los previos. El medio no es baladí: lo suyo es hacer las migas en una perola hermosa, con un buen fondo de aceite de oliva virgen extra. Por cierto que, en esta ocasión, las migas fueron una batalla comunitaria en la que el que se acercó a la perola tuvo que currar... Para empezar aquí veis a mi Tío Antonio A-D metido en harina, ayudando al cocinero a encender y cuadrar la perola. 


Ya sabemos que las migas llevan muuuucho condumio y la metralla grasienta que se tenga (chorizo, panceta, morcilla...), pero hay un previo muy importante que merece atención: ajo. Pero mucho ajo. Y nada de chorradas de pitiminí: el ajo entero, machacado con su piel y con la parte plana del cuchillo, como debe de ser. Ese ajo hay que echarlo en la perola para que se haga y, de paso, aromatice el aceite: despacio, sin prisas, meneando el asunto...






Mientras tanto (o mejor antes, creo yo) hay que preparar el condumio. Tal y como yo lo veo mientras más haya (pimiento, panceta, morcilla...) mejor, pero en este caso tiramos de un magnífico chorizo, nada más. Y nada menos. En línea con lo que antes os contaba (el que se acerque, curra) apareció Gonzalo CA-D (que también ha salido por aquí alguna vez) y lo pusieron a preparar el chorizo...


Cuando los ajos estaban tostados y hermosos, ACA-D los apartó a los lados para hacerle sitio al chorizo que venía... La idea era que los ajos se cocinaran a su ritmo y a su manera, pero el chorizo tuviera el mismo tiempo y el mismo derecho. Pensadlo: si con el ajo listo y perfecto se añade el chorizo (o lo que sea con grasa: panceta, morcilla...) probablemente el ajo se arrebate. Es una buena idea esta de ponerlos en los laterales, y mientras dejar que lo que sea se cocine en medio y mezclarlo luego...  



Cuando el asunto esté como tiene que estar (en este caso el chorizo y el ajo) hay que apartar ese lío a otro recipiente para, sobre el aceite y el veneno que han quedado, seguir trabajando las migas.  


Hay que echarlas en la perola, sobre la grasa que ha quedado del asunto anterior...

Y lo que queda ahora es trabajar, trabajar y trabajar. Darle muchísimos meneos a las migas, sin prisas, pero sin parar. A fuego medio (cuidado si en una de las vueltas os sale la base de las migas muy tostada, vamos mal), meneos y más meneos.... Si en una parte del proceso veis las migas secas y aún crudas (pellizcad y probad), hay que añadir un golpe más de agua con un poco de sal y seguir meneando y meneando... Si están (pellizcando y probando) aún húmedas significa que hay que seguir meneando y meneando...

En esta parte del proceso ACA-D implicó a todo el que se acercó a mirar... ¿Te gusta el tema? Pues ven pa'cá y da unas vueltas... Pringaron/pringamos, que yo recuerde, además del autor de esta receta y yo misma, mi Tío Antonio A-D, mis primos Fernando Serrano, Susana Puente Guisado, Gonzalo CA-D, y mi Tío ACZ... Lo dicho, el que se acercaba... colaboraba :) 






Lo que quedó, después de tanto meneo y tanta vuelta de tanta gente, fueron estas magníficas migas con ajo y chorizo. Algunos optaron (con buen criterio) por cubrirlas con un huevo frito (en aceite de oliva, y hecho en la misma sartén en la que habían hecho las migas); otros preferimos degustarlas tal cual, sin pensar en nada, solo en lo riquísimas que están y en lo injustamente poco valorado que está este plato... Cuando se enteren los yanquis... ;)


domingo, 28 de diciembre de 2014

Empanada de salmón, puerro y crema de queso

Esta empanada está inspirada en una receta de Luz del blog Con Delantal, y ha sido todo un descubrimiento. Es muy sencilla de preparar y el resultado es delicioso, de manera que es una opción perfecta para estos días de tanta fiesta y tanto trajín. ¿Que tenéis que llevar algo sencillo y resultón a alguna cena o comida con mucha gente? Pues animaos a hacer esta empanada, porque os aseguro que vais a dejar al personal con la boca abierta. Bueno, mejor dicho  con la boca abierta y cerrada, porque no no van a dejar de masticar ... ;)

El primer paso es sofreír suavemente puerro cortado en juliana; a mí me gusta hacer este paso en el microondas (queda muy muy blandito, que es lo que vamos buscando) en una mezcla de aceite de oliva y mantequilla, con un poco de sal y de pimienta negra recién molida. CUIDADO: en este paso añadid solo un puntito de sal y no echéis más el resto de la receta, pensad que el resto de los ingredientes ya llevan su correspondiente sal... OJO. Por otro lado, ya sabéis cómo van los sofritos en el microondas: a base de golpes de 3-4 minutos, mirando cómo está y removiendo.



Cuando el puerro esté suave y cremosito retirad con un colador el exceso de grasa y, fuera del fuego, mezcladlo con salmón ahumado cortado en trozos irregulares y con queso crema de untar. También me gusta añadirle un poco de eneldo picado, pero hoy no tenía... Debe quedaros una masa jugosa y pastosa con cierta consistencia. No doy cantidades, primero porque ya sabéis que no es lo mio, y segundo porque depende del tamaño del hojaldre y de cómo os gusten las empanadas (muy finas o bien con mucho relleno). La que veis en las fotos está hecha con hojaldre del Lidl (magnífico, con diferencia el mejor de los que he probado hasta ahora) que no ocupa toda la superficie de la bandeja del horno (más o menos 3/4 partes), y lleva un puerro hermoso, una bandeja mediana de salmón y una tarrina de queso en crema. Pero ya os digo que va en gustos...




Sólo queda extender esta mezcla (ojo, fría) sobre una placa de hojaldre, cubrirla con otra, cerrar bien todos los bordes, pinchar la superficie y pintarla con un huevo batido. Meted la empanada en el horno, previamente precalentado a 200º y, cuando esté dentro, bajadlo a 180º. ¿Tiempo? Como siempre depende de cada horno, pero normalmente la empanada está hecha (doradita, preciosa) en 20-30 minutos.





La última vez que he hecho esta empanada ha sido en Nochebuena y mi padre se zampó directamente casi la mitad; los demás nos repartimos el resto como buenamente pudimos... En Fin de Año volveré a juntarme con mucha familia, como siempre en torno a una mesa bien surtida, y me parece que lo que voy a llevar es esta empanada, pero esta vez con eneldo, que le da un punto muy bueno. Aprovecho la entrada para desearos a todos una buena salida y entrada de año y un magnífico 2015!!!!!!

domingo, 26 de octubre de 2014

Pan de soda irlandés (Irish soda bread) integral con semillas de lino

Hay que ver la de veces que se me ha cruzado esta receta de pan irlandés... Al final lo he hecho y, sin ser comparable a los panes caseros "de pata negra" de los que ya os he hablado y con los que sigo jugando (consultad el enlace de panes que tenéis a vuestra derecha ;D), la verdad es que lo que sale de esta receta que hoy os cuento es un pan interesante. Rústico y recio, nada suave, pero interesante. Quiero probar a tunearlo con añadidos igual de recios (pasas, nueces...) y con más proporción de harinas sin tratar (espelta, centeno...). Pero de momento esta versión libre del pan de soda irlandés me parece una opción buena para hacer algo relativamente rápido y casero. Y desde luego para perderle el respeto a preparar pan en casa, que al final es de lo que se trata ;)  

La clave creo yo es el tiempo, pero esta vez en cuanto a la rapidez y no a la paciencia. Me explico. La mayor parte de las (buenas) recetas de pan se basan en los levados lentos y, en general, en no tener prisa. En este caso no hay levadura de la de verdad ni tiempos de fermentación, porque el "impulso" a la masa se lo da la mezcla del bicarbonato sódico (también se pueden usar los sobres de polvos tipo Royal, a la que solemos llamar alegremente "levadura" pero que en realidad no lo son) con un líquido ácido (el suero de leche o buttermilk, que podéis encontrar ya hecho o mejor preparar en casa en algo menos de 15 minutos, como os cuento luego). Esta mezcla, que es la que "impulsa" o hace "subir" la masa, hay que dejarla para el final. Así que lo suyo es preparar los ingredientes secos por un lado, mezclarlos bien, y solo luego empezar a añadir los líquidos dejando el suero de leche para el final.

Hay distintas versiones de esta tradicional receta irlandesa; os cuento la mía que, como siempre, no será (seguro) la más ortodoxa pero que a mí me gusta ;) Los sólidos son, por un lado, 500 grs. de harina. Suelo combinar la de trigo normal y corriente (300 grs.) con la integral (200 grs.); a ser posible, las dos deben ser buenas porque esto, como siempre, marca la diferencia: una harina en condiciones (ecológica, molida a la piedra...) es solo un poco más cara pero el resultado no tiene nada que ver. El resto de los sólidos son 1 cucharada sopera de sal marina, otra de algo dulce (yo he usado azúcar moscovado, pero vale otro tipo de azúcar -mejor si es morena de caña- o miel) y otra de bicarbonato sódico; yo además añado (como cada vez que puedo) un puñado generoso de semillas de lino, pero no es imprescindible (aunque vosotros os lo perdéis)


Estos sólidos se mezclan bien, se hace un hueco en medio, y se van añadiendo los líquidos: 40 grs. de grasa (la receta original irlandesa lleva otras cosas -muy respetables- pero yo, obviamente, añado un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra) y 340 ml. de suero de leche o buttermilk. Se puede encontrar ya hecho pero creo que no merece la pena, porque prepararlo es tan complicado como mezclar 300 ml. de leche con 40 ml. de zumo de limón (u otro ácido, por ejemplo vinagre) y dejarlo reposar 10-15 minutos para que se corte la leche. Una vez unidos los líquidos y los sólidos no hacer falta amasar, basta con combinar bien y con energía todos los ingredientes dentro de un cuenco con una cuchara, hasta que estén integrados. Depende de la calidad de las harinas (y sobre todo de la proporción de la integral, que suele pedir más líquido) pero, con estas cantidades, muy probablemente os quedará lo que en teoría tiene que quedar (y podéis ver en cualquier vistazo rápido en youtube). Pero no puedo evitar el ramalazo y la tendencia a las masas húmedas antes de meterlas en el horno, porque las asocio a una miga esponjosa y rica, así que a lo anterior suelo añadirle algo de agua (no sé, un chorreón, quizá 40-50 ml., pero depende) hasta que todo esté compacto pero un poco pegajoso).



Quizá porque le doy ese toque de masa húmeda no cuezo este pan como suele ser habitual (una bola sin recipiente, que se acaba convirtiendo en una hogaza la mar de mona) sino dentro de un molde rectangular, de esos de plumcake, para que aguante bien la subida.


Este pan suele estar listo tras 30 minutos de horno a 200º, entonces me gusta sacarlo del molde, colocarlo del revés, y dejarlo otra vez dentro del horno ya apagado para que la base se haga un poco más. Luego debe reposar como siempre en una rejilla hasta que está frío.


Que quede claro: NO ES comparable a un pan casero de los buenos, pero... queda de lujo tostado con un buen aceite, o una buena mantequilla (qué ricas las portuguesas...), o con un paté en condiciones, o con una sobrasada de las de verdad, o con zurrapa de lomo de la que se hacen en las sierras de mi tierra (ya sé que no es muy recomendable según los puristas, pero es que... está tan rica!!!), o con un queso noble, o... Es perfecto para sorprender gratamente a los invitados cuando queráis ofrecer alguna de estas cosas (u otras que se os ocurran) para untar... ¡Ya me contareis! 

sábado, 4 de octubre de 2014

Tortilla de patatas ligera

Vamos a dejar las cosas claras desde el principio: nada como la tortilla de patatas preparada de la manera tradicional. Ni freidora, ni microondas, ni gaitas: en una buena sartén y con aceite de oliva, despacio, dejando las patatas bien pochaditas... Lo malo es que esta delicia es una bomba de relojería si se quiere perder algo de peso, o si la comida muy grasienta no sienta demasiado bien. Y para ambos casos esta versión es estupenda porque, sin ser exactamente el mismo, lo cierto es que el resultado es muy aceptable y permite quitarse un poco el mono ;) Me inspiré en la receta vegana que proponen Iosune y Alberto, los responsable de Danza de Fogones, un blog vegetariano muy interesante que os recomiendo visitar, tanto si sois vegetarianos como si, sin serlo, os encantan las verduras y la cocina sana. A partir de su idea he hecho varias pruebas y he acabado dando con la versión que os cuento, y que preparo con frecuencia. A ver qué os parece :)

Hay que pelar y trocear patatas como soláis hacerlo normalmente para tortilla; a mi en cubitos no me termina de convencer y siempre las corto en láminas finas. También siempre añado cebolla en juliana, me encanta el punto que le da a la tortilla. En una cacerola amplia se pone a calentar un fondo de aceite de oliva (pero no mucho, como para un sofrito) y se incorporan las patatas y la cebolla escurridas con un golpe de pimienta negra recién molida y perejil fresco, se les dan un par de vueltas, y se cubren con agua. Cuando el asunto empiece a hervir se baja un poco y se tapa, dejando que las patatas y la cebolla se cuezan despacio, pero vigiladlo y dadle alguna vuelta de vez en cuando para que no se peguen. Cuando estén tiernas se escurren (suele quedar poco líquido, pero conviene retirarlo) y se cuaja la tortilla con unos huevos y de la manera habitual. ¡Listo!





Sobre esta idea se pueden introducir bastantes modificaciones, a mí me gusta mucho añadirle alguna especia para darle más gracia, o unos calabacines hechos en su jugo en el microondas que, mezclados con las patatas y la cebolla, también permiten obtener una tortilla ligera y muy rica. 
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