Brócoli al horno con (varios) quesos

¿No tenéis a veces ataques compulsivos con algún alimento? Me refiero a esas veces que necesitas ponerte morado/a de alguna cosa y, si no, sientes que te va a dar algo malo... A mí me pasa mucho con el queso, ¡soy un ratón! Lo he heredado de mi madre, y es que cualquier día nos da las dos una sobredosis de queso ;-) Me encanta cuando nos ponemos mano a mano, con una buena cuña de queso manchego (es el que más le gusta a ella) y una cerveza, charlando de cualquier cosa.

La receta que os cuento hoy es el resultado de uno de esos ataques, necesitaba comer queso, mucho, cuanto más mejor. Así que he hecho una salsa al gorgonzola poniendo a cocer una buena cuña en leche evaporada con una pizca de sal y de pimienta negra recién molida, esta salsa es magnífica para acompañar pasta, carne, o lo que apetezca porque va bien con muchas cosas. Yo hoy la he usado para rociar generosamente (os recuerdo que tenía mono de queso) unos brócoli cocidos al vapor, para terminar de darme el gustazo he cubierto el asunto con unos dados de queso feta y con mucho parma grana recién rallado. He tenido esto un rato en el horno hasta que estaba como debía estar: crujiente, doradito, con la mezcla de quesos formando una costra deliciosa por encima... Por hoy me he matado el mono, pero los efectos seguro que no me duran mucho... ;-)

Arroz negro

Esta receta no deja de ser un batiburrillo de muchas propuestas que he visto en libros y en blogs, junto a algunas cosas copiadas de los calamares en su tinta que hace mi madre (mmm!!!) que, a su vez, están inspirados en los que había mi abuela Carmen  (requetemmm!!!); todo más alguna cosa de mi cosecha,  claro, que ya me conocéis ;D Lo dicho, un batiburrillo. Pero el caso es que este arroz queda muy rico, y además se puede medio-enjaretar previamente y así congelar la o las preparaciones previas, de manera que es (creo yo) una receta muy recomendable. Solo necesita buena materia prima, algo de organización (ya os digo que parte es congelable) y, como siempre, cariño y sentido común. A ver qué os parece.

Hoy en día se encuentran buenos calamares frescos en casi cualquier mercado que se precie, así que dejaos de tonterías y no tiréis de chorradas congeladas (que a saber de dónde vienen): al mercado, a hacer caja, a dejar el dinero en casa (cada vez lo tengo más claro) y a comprar calamares bonitos y frescos,  pidiéndole al pescadero que os reserve el tintero porque lo vamos a usar (aunque necesita algo de ayuda). Quitadle la piel esa marrón fina que traen, y que sale fácilmente (si son frescos, claro), enjuagadlos bien y picadlos en trocitos finos, para facilitarle el "trabajo" a los comensales :)

Meted los tinteros de los calamares en un mortero, añadid sal gorda para que ayude en el asunto, y a trabajar. Esto lo cuento así porque tiene que ver con mi atracción por las cosas tradicionales pero, para ser honestos, si usáis una batidora no pasa nada y es más cómodo... a mí es que me gusta el mortero y la maza, qué le vamos a hacer ;) Sea como sea, cuando el tintero esté bien machacado y destrozado, se añade un golpe de vino blanco (a mí me gusta usar vino fino) para diluirlo bien y se reserva.

   

Se sofríen los calamares troceados en una sartén amplia o en una paella, por supuesto en un aceite de oliva virgen bueno, a fuego fuerte, y después de varias vueltas se retiran y se reservan. En el mismo cacharro (si hace falta, añadiendo un poco más de aceite) se refríen cortados en burunoise ajo, cebolla (ni siquiera voy a entrar en la polémica de si hay que usarla o no con el arroz; a mí es que me cuesta mucho trabajo guisotear sin cebolla) y pimiento verde, cuando estén aún enteros se añade tomate triturado, dos vueltas más, un golpe de sal gorda, un poco de perejil fresco picado y algo de pimentón (por favor, nada de tonterías de marcas blancas, usad un buen pimentón de la Vera, es más caro pero dura mucho y, sobre todo, es que el sabor.... nada que ver) (y, además, dejamos aquí del dinero... que ya está bien... habrá que salir de esta crisis ¿no??? y este comentario vale para el pimentón y para TODO) (ya sé que hoy estoy reivindicativa, pero es que acaban de publicarse las nuevas cifras del paro y tengo un cabreo...). Antes de que el pimentón se arrebate se añaden los calamares y se le dan dos vueltas más, luego se incorpora la preparación previa del tintero con el vino (pero hay que colarlo, que aunque hayamos usado el mortero quedan cosillas...), y se lo deja reducir. No se ve muy bien en la foto, pero lo que queda es esto.

Este refrito es perfectamente congelable en fiambreras pequeñas, así que tenemos una base estupenda para poder tomarnos un arroz negro cada vez que queramos, ennobleciéndolo un poco más, eso sí. Porque este arroz (y todos) dependen mucho de usar o no un buen fondo. A mí en este caso me gusta usar un fumet marinero (si, como es habitual, tengo congelado) o bien agua de cocer las cabezas y las cáscaras de unas gambas que viene bien añadir a este arroz. Y aquí viene un truco :)))) Lo vi en un programa de cocina hace tiempo, pero no soy capaz de acordarme del cocinero que dio y lo siento (me gusta citar mis fuentes :D). Los tinteros que realmente dejan el arroz negro-negro son los de los chocos; si usamos los de los calamares lo que sale es algo simplemente gris claro en el mejor de los casos. Así que esta receta hay que "ennegrecerla" con tinta en bolsitas, y para que no se quede la mayoría en las idem (y este es el truco) se añaden las bolsas (una vez escurrida la tinta en el guiso) en agua templada y se las deja un rato, luego se retiran y quedan limpias, habiendo dejado prácticamente toda la tinta en el agua, que es donde debe estar :)

Ya lo tenemos todo. Solo queda sofreír un poco el arroz (redondo) en aceite (queda más entero luego), mezclarlo con el guiso de calamares en su tinta, y regarlo con el fumet (el doble de arroz más la propina ;D); a mí esta receta (como casi todas las de arroces secos) me gusta rematarla en el horno, ya os he contado alguna vez cómo. Cuando el arroz esté ya fuera del horno se añaden las gambas y se deja reposar un rato, con ese calor es más que suficiente y así no quedan sequeronas. Me gusta servir este arroz con un ali-oli de mentira, que no deja de ser una mayonesa con ajo; Luz (del blog Con Delantal) cuenta la mar de bien en este enlace cómo hacerla.

Osea, que si tenemos congelado el refrito previo, por un lado, y un buen fumet, por otro, ya me contaréis si no se puede preparar este estupendo arroz siempre que queramos... Si mi cocina fuera más grande, tendría una de esas neveras de dos puertas, con un congelador enorrrrrrrme ;)

Pechuga de pollo con puerro y champiñones a la crema

Hace años que no compro champiñones de los que vienen en lata, no me convencen para nada y disfruto muchísimo más con los frescos que, tratados en condiciones, dan un juego estupendo y quedan la mar de ricos. Sólo hay que elegirlos bien (blancos, prietos, sin golpes ni nada por el estilo), lavarlos a conciencia para quitarles la tierra que (si están frescos y en condiciones) traen e, inmediatamente, secarlos para que no absorban humedad; luego se trocean como nos parezca bien y ya tenemos una delicia estupenda para lo que nos dé la gana, o bien se rellenan enteros de lo que se quiera. Yo hoy los he usado para preparar una guarnición que le va de lujo a la pechuga de pollo; he optado por mezclar estos dos protagonistas pero esta receta admite variante, como luego os contaré. Los champis, una vez preparados como os acabo de contar, tenían este magnífico aspecto (vamos, lo mismo que los de lata...):

   

He hecho un refrito de puerro y ajo y, cuando estaban blanditos pero aún enteros, he añadido los champiñones, sal, pimienta negra recién molida, y un golpe de vino (esta vez he tirado de un amontillado). Lo he mareado todo un rato, para que se mezclen bien los sabores y, con el fuego apagado, lo he rociado con leche evaporada (podéis usar nata pero engorda más y es menos sana).

   

Esta guarnición tal cual queda muy rica y acompaña muy bien otras cosas, aunque a mí como más me gusta es con pechuga de pollo, no me preguntéis porqué :) Si vais a prepararla así (de guarnición) dejad que cueza un poco más hasta que la leche evaporada y el vino reduzcan y se quede una salsita espesa a vuestro gusto. Yo hoy he optado por, en otra sartén, darle un golpe fuerte de aceite a pechuga de pollo cortada en láminas y aliñada previamente con sal y ajo deshidratado; me gusta añadir también un chorrito de limón pero hoy no tenía :(  

Cuando el pollo se ha dorado un poco lo he incorporado a los champiñones a la crema, lo he dejado reducir un poco, y listo :) Si sois mucha gente a la mesa lo más sencillo es preparar la guarnición, por un lado, y los filetes de pechuga a la plancha, por otro, y presentar las dos cosas por separado para que cada cual se lo mezcle en el plato. Solos o (si no estáis de operación bikini) con papas fritas... 

  

Bacalao à bràs (fullero)

Una de las ventajas de vivir en Huelva es tener Portugal a escasamente una hora de coche. A mí de Portugal me gusta todo: el punto decadente pero elegante de sus lugares, su gente (melancólica y acogedora a partes iguales), sus paisajes, sus playas, sus vinos (muy desconocidos excepto el oporto, pero estupendos), Eriçeira,  el festival internacional del caracol de Castro Marim (;-D)... y, desde luego, la magnífica cocina lusitana. Hay que ver cómo se come en Portugal... Una de las cosas que bordan es el bacalao, lo hacen de 1000 maneras distintas a cual más rica, y de todas yo tengo debilidad por esta sencilla pero exquisita manera de prepararlo: en un revuelto con papas fritas en bastoncitos muy muy muy finos, y con un buen puñado de perejil fresco o, mejor, de cilantro (culantro, que decimos por aquí). Aunque os parezca mentira hay muchas variantes de esta receta (con o sin nata, con o sin aceitunas negras, con o sin pimiento verde...), hoy os cuento la que yo me hago cada vez que puedo porque me encanta, aunque me imagino que no será la ortodoxa. Pero os aseguro que queda deliciosa :)

Utilizo bacalao desmigado y, si lo compro salado (que es lo que suele encontrarse en las tiendas), lo desalo al menos 48 horas en la nevera cambiando el agua varias veces. Una vez desalado, bien escurrido, y picado en trozos pequeños pero reconocibles, lo sofrío a fuego lento (esto es importante en esta receta) en un sofrito previo de ajo (me gusta espachurrarlo con el prensa-ajos), mucha cebolla en juliana y pimienta negra recién molida. Luego agrego las patatas fritas, y aquí es donde viene la fullería. Lo suyo es laminarlas muuuuy finas (con un cuchillo bien afilado o, más fácil, con la mandolina) para conseguir bastones finos, mucho, más aún que las patatas paja. Eso es lo suyo, pero (seguro que por la cercanía con Portugal y por lo mucho que hacemos por aquí esta receta) en los supermercados pequeños de Huelva es relativamente fácil encontrar bolsas de patatas ya fritas y pensadas (en su tamaño) para este asunto. Insisto, son aún más finas que las patatas paja (aunque en un desavío os pueden valer esas, pero no es lo mismo). Fijaos.

Si tengo tiempo y ganas hago yo las patatas pero, para seros sincera... cada vez que veo estas bolsas compro varias para poder hacer este y otros revueltos sin complicarme mucho la vida ;) Se le dan un par de vueltas a las patatas y se añaden huevos, sin batir ni nada (creo que los revueltos quedan mejor así); se mezcla todo despacio y con cariño (insisto en lo del fuego suave) hasta que cuajen, y se remata el asunto con culantro o perejil fresco picado (mejor lo primero, si tenéis a mano). Como veis no añado sal, porque entre la que suele quedarle al bacalao y la que traen las papas fritas estas de bolsa... pero, si hago yo las patatas, suelo añadir un pelín con el huevo.

Le dedico esta entrada con muchísino cariño a mi amiga Cristina, una portuguesa con corazón andaluz (vivió muchos años por aquí y viene siempre que puede), excelente cocinera y fiel seguidora de este blog. Tenemos pendiente una visita al mercado de Olhao y una encerrona en su casa haciendo croquetas (por mi parte) y recetas portuguesas (por la suya)... Ya os contaré ;)