domingo, 18 de junio de 2017

Ceviche peruano (by Margarita Córdoba)

Desde que lo probé (muy tarde, pero más vale así si la dicha es buena) tengo debilidad por el pescado crudo. Cuando me quiero dar un homenaje suelo tirar del recurso fácil de la cocina japonesa (mmm...), pero la opción latinoamericana del ceviche me viene interesando cada vez más. En realidad el ceviche no es pescado crudo en un sentido estricto, porque lleva un rato de maceración en un cítrico (normalmente limón o lima) que, en parte, lo "cuece". Pero, acostumbrados como estamos en España a tomar el pescado (casi exclusivamente) frito o al horno, al paladar el ceviche nos parece pescado crudo, aunque en realidad no lo sea. El caso es que me interesa y me mola, y reconozco que que solía disfrutar como "ceviche" en bares y restaurantes españoles lo que me ponían (y siguen poniendo), básicamente pescado y alguna que otra cosa, con limón y perejil. Y me gustaba, de hecho. Pero claro, como suele suceder, el conocimiento estropea muchas cosas... cuando probé #cevichedeldeverdad se me cayeron los palos del sombrajo. Ya no me mola lo que habitualmente ofrecen como ceviche en muchas cartas de muchos bares y restaurantes, porque ya sé, de primera mano, que no lo es.

La culpa de esta deliciosa decepción la tienen mi amiga Margarita y su cuñada Carolina. Marga descubrió el ceviche directamente en Perú con ocasión de la boda de su hermano Paco con Carolina, y ella le enseñó la receta básica y pata-negra. Desde entonces las dos se las agencian para conseguir en España los ingredientes básicos menos habituales aquí, y se ponen tibias de #cevichedeldeverdad fuera de Perú. Como además de muy buena cocinera (y, por cierto, mejor repostera, pero de eso ya hablaremos otro día) Marga es muy generosa, organizó hace poco una sesión de showcooking monográfica de ceviche en su casa para la que esto escribe y para Diego, el responsable de La Bohemia (c/Garcí-Fernández, 5), un estupendo restaurante de Huelva. La carta de La Bohemia tiene vocación tradicional y también de vanguardia, es una propuesta original pero a partir de productos locales, que ellos tratan con mucho sentido común. Vamos, una visita recomendable si aterrizáis por Huelva. El caso es que nos juntamos los tres en casa de Marga, y nos preparó el ceviche protagonista de este post. Ella hizo obviamente de cocinera y Diego se encargó de las fotos; hay que decir que andaba estrenando cámara y las fotos que hizo y acompañan a esta entrada no salieron muy allá... Ya las arreglaremos ;) Por mi parte, en esta ocasión levanté las orejas y abrí muy bien los ojos, pillando todo lo que podía, y tratando de calmar mi desasosiego: no estoy acostumbrada a que se cocine delante mía y no enredar...

Marga es tan generosa que me ha preparado un texto con la receta escrita que, casi literalmente, os transcribo a continuación. Digo casi porque en su casa no pude cocinar, pero claro, aquí algo de mi cosecha sí que he metido... ;) Os reproduzco aquí el texto de Marga con mis comentarios aquí y allá, pero cambiando el formato de letra para que podáis diferenciarlos de la receta original de Marga (y Carolina, claro) que es la que vale. El resultado que nos zampamos aquel día es una delicia que ha estropeado sin remedio mis incursiones en las cartas españolas que ofrecen por "ceviche" casi cualquier cosa. Que no está mal, pero NO es ceviche. Y lo sé gracias a Marga :) Amiga, gracias por tu receta, por la excelente velada, pero sobre todo gracias por ser como eres :*


En el año 2000 cuando estuve en Perú descubrí este maravilloso plato. Me fascinó. Raro era el día que no caía uno. Aprendí a hacerlo (contaba con una excelente maestra, mi cuñada). Desde entonces deleito habitualmente mi paladar con semejante manjar. El ceviche es el plato emblema y estrella del Perú, y aunque otros países sudamericanos reclaman la autoría del ceviche como propia (Venezuela, Chile…), creo que por lo rico que está intentan aprovecharse de ello, pero lo cierto y verdad es que todo el mérito se lo tenemos que adjudicar a Perú. Este plato demuestra la influencia del gran número de japoneses (en Perú los llaman chinos) que de antaño se instalaron en el Perú, por lo que es de justicia reconocerle todo el mérito a este país, puesto que es de donde es originario.

INGREDIENTES:
  • Pescado: Debe ser blanco y con cuerpo: pez rosado, corvina, bacalao fresco… Al pescado o pescados que elijamos se le puede añadir marisco (gambas, langostinos), y también pulpo cocido, almejas, mejillones,… (los bichos con concha si disponemos de utensilio para abrirlos lo ideal es que sean vivos, si no es posible les damos un toque de calor (al vapor o microondas) suficiente para abrirlos. Fundamental que sea un pescado de excelente calidad, igualmente el marisco y moluscos que utilicemos. Si el pescado es fresco debemos congelarlo por aquello del anisakis.
  •  Cebolla morada (Gastronofilia añade: que no, que no es cuestión solo de color; NO VALE la cebolla blanca, tiene que ser morada).
  • Lima: Actualmente no tenemos problemas para encontrar limas, pero en caso de que no dispusiéramos de limas podemos utilizar limones. Si utilizamos limones conviene dejar macerar el ceviche de 30 a 45 minutos para que el limón cure el pescado. Pero, como no hay problema para encontrar la lima, es preferible usar ésta al limón. Hay diferencia y el resultado merece la pena.
  • Culantro (Gastronofilia añade: así llamamos por aquí al cilantro): Por supuesto fresco, y la generosidad depende del gusto (como a mí me encanta pues soy muy generosa con él).
  • Ají rojo o rocoto: Son pimientos picantes potentes. El ají es alargado y el rocoto redondeado. La cantidad depende de lo que a cada uno le guste el pique y lo que pueda soportar (si también añadimos las pepitas el pique hará que se caigan dos lagrimones (Gastronofilia añade: os JURO que esto último es verdad)Este quizá sea el ingrediente más difícil de localizar, pero lo podemos buscar en tiendas que vendan productos de comida china, japonesa o sudamericana. En caso de que no lo encontremos podemos sustituirlo por cayena (la de Hacendado estupenda). La cantidad, pues lo dicho, depende del gusto y tolerancia a los sabores picantes. (Gastronofilia añade: a ver, que cada cual haga lo que quiera. El ceviche debe de picar -le da un punto exquisito-, pero en mi opinión un pique excesivo mata por completo el sabor de todo; y con el rocoto hay que tener mucho cuidado).
  • Pimienta negra recién molida.
  • Ajo.
  • Sal.
  • Ajinomoto: Así lo llaman los peruanos. Es glutamato monosódico, un sazonador que le da al ceviche un puntazo y equilibra toda la mezcla de sabores. (Gastronofilia añade: literalmente cierto. Yo escuché lo del ajinomoto con bastantea cautela, pero tiene un sabor muy peculiar que, ciertamente, le va de lujo al ceviche. No es demasiado complicado de encontrar, y creo que es necesario para este plato).
  • Choclos: Es un maíz grandote de color blanco. Aquí no lo tenemos, o al menos yo no lo he localizado. En su caso podemos utilizar maíz normal de lata.
  
PREPARACIÓN:
El pescado seleccionado se trocea en dados pequeñitos, se le añade las gambas o langostinos pelados, y lo que queramos de concha. Se le añade la cebolla cortada en juliana y el culantro picado. (Gastronofilia añade: esta vez, el tamaño sí que importa. El pescado tiene que trocearse pequeño porque debe "cocerse" con la lima en relativamente poco tiempo, pero tampoco vamos buscando un tartar... En las fotos de más abajo podéis ver el tamaño que propone Marga).



En un mortero se echa la sal, el ajo, la pimienta recién molida, el ají (rocoto o cayena) y el ajinomoto, y todo bien majado se le añade a la preparación anterior. Esto se puede hacer también en batidora, pero a mí me gusta darle al mortero.


(Gastronofilia añade: esto es un rocoto, chiquitito pero os aseguro que matón).


Se exprimen las limas (Gastronofilia añade: muuuchas limas, véase la foto...), y el zumo se le añade a todo lo anterior hasta cubrir todo el pescado. Se le da un meneíto para que se mezclen adecuadamente todos los ingredientes y se deja reposar un ratín. Y a disfrutar… El ceviche se sirve acompañado de maíz (choclos).


(Gastronofilia añade: Ya sabía que el líquido que resulta de la maceración anterior se llama leche de tigre, pero Marga me explicó que en Perú se toma aparte del ceviche, en un vaso. Os aseguro que es una delicia, sobre todo si la preparación anterior está bien despachada de culantro).

sábado, 29 de abril de 2017

Quinoa con pollo y gambas (para Ricardo G)

A diferencia de otros alimentos que se ponen de moda y luego caen desuso (porque no dejan de ser eso, modas), yo creo que la quinoa ha llegado para quedarse. Se la define como un pseudocereal porque, aunque se usa básicamente como estos (sobre todo se parece, en su forma de tratarla, al arroz) en realidad es una semilla, que a pesar de que se haya puesto de moda ahora (al menos en España) se viene utilizando desde hace tiempo en países andinos (los de mayor producción son Perú, Ecuador y Bolivia). Lo mejor de la quinoa es que es muy muy muy sencilla de preparar y que tiene muchas e interesantes propiedades (mirad por ejemplo aquí o aquí). Como soy tan novelera estoy desde hace un tiempo jugando con ella, y la verdad es que cada vez me gusta más. Me parece un ingrediente interesante, cómodo y resultón, al que le pasa lo que al arroz o a la pasta: en sí mismo no sabe a nada o a casi nada, pero dependiendo de cómo lo trates y con lo que lo combines da juego. Y si encima es sano pues... a mi casa, a mi cocina, para mi salud y la de los míos. Hoy os cuento una receta de lo más simple con quinoa y algunos trucos para prepararla, espero que os guste la entrada. Pero sobre todo espero que le guste a mi amigo Ricardo, que anda últimamente fastidiando con intolerancias varias sobre todo al gluten. Cuñao, creo que esta receta la puedes tomar y, si no es así, pues quita-pon lo que te parezca, pero la quinoa seguro que puedes dejarla. Y en cualquier caso pues eso, que ya sabes lo mucho que te quiero, jodío :)

Vamos a la receta. La única precaución (por llamarla de alguna manera) que hay que tener es que los granos de quinoa, tal y como los encontramos en tiendas y supermercados, traen una capa externa de saponina, una sustancia que como otras muchas solo es tóxica ingerida en grandes dosis pero que, cuanto menos, es amarga y conviene eliminarla. Solucionar este pequeño problema es tan sencillo como sumergir la quinoa en agua, frotarla suavemente con los dedos (observaréis que el agua se pone turbina) y cambiar el agua varias veces hasta que veáis que tras frotar los granos el agua queda limpia. Punto :) Mirad el antes y el después, en este caso con una taza de quinoa y tras cinco cambios de agua.



A partir de ahí, imaginaos que estáis haciendo un arroz. Pues igual. La quinoa vale como guarnición (ella sola) o como ingrediente fundamental de un plato con protagonismo propio (si lleva más cosas). Como guarnición de otra cosa, o como elemento central de una ensalada, si la cocéis tras sofreírla con un poco de ajo, mejor. Si en vez de en agua la cocéis en un líquido con cierta metralla (un caldo de lo que os venga bien: de pollo, de verduras, de carne, de marisco...), también mejor. Lo que he hecho hoy es lavar la quinoa como antes os he explicado, y preparar un sofrito de muuuucha verdura en burunoise (ya me conocéis); hoy han caído ajo, cebolla, puerro, pimiento verde, y al final un poco de tomate rallado. Ahí he añadido pechuga de pollo troceada en tacos pequeños, le he dado un par de vueltas (se hacen muy rápido), le he añadido un golpe de sal gorda y otro de pimienta negra recién molida, otro par de vueltas más, y un chorreón (no sabría deciros) de vino blanco (en este caso fino), un puñado de perejil fresco picado y un poco de cúrcuma (por aquello del color pero también porque, de paso, te metes entre pecho y espalda algo con muchas propiedades, yo hace tiempo que dejé de usar los colorantes alimentarios). Se dan varias vueltas más y, sobre esa preparación previa, se añade la quinoa convenientemente enjuagada, se le dan varios meneos, y se añade el doble de la cantidad de líquido; en mi caso, un caldo hecho con las cabezas y las cáscaras de unas gambas que he troceado y dejado reservadas para añadirlas en los últimos minutos de cocción del asunto (las gambas, y más si están troceadas, se hacen en un pis-pas; ponedlas muy al final). Se deja cocer todo hasta que la quinoa absorba el líquido (suele tardar lo mismo que el arroz) y listo.





Desde esta receta (por llamarla de alguna manera, porque es muy básica) podéis tontear con la quinoa tanto como queráis. Ya me contaréis, aquí o en la página de Facebook de Gastronofilia. Bss!!!!!!

miércoles, 12 de abril de 2017

Pan "de molde" con harina integral de espelta sin amasar

Las recetas que circulan por la red de pan de molde suelen llevar, además de los ingredientes habituales, otros más raros (huevo, leche, mantequilla...) e incluso poco aconsejables (¡azúcar!) que no vais a encontrar en este post. Lo que os cuento aquí es cómo hacer pan, con el procedimiento habitual, salvo por varios detalles: utilizo un molde rectangular (tipo plum cake) para darle esa forma tan útil (y también para simplificar el segundo levado), un reposo largo en la nevera para no amasar, y el ABC "poca levadura + hidratación + tiempo" de todo pan sabroso. Eso y trabajar con ingredientes de calidad, me gustan mucho las harinas integrales ecológicas de El Amasadero, de momento las mejores que he probado, y que se pueden comprar por Internet muy fácilmente. El resultado es una pieza rectangular muy cómoda para la nevera e incluso para congelar (lo aguanta divinamente), previamente cortada en rebanadas, que puedes sacar y tratar como te convenga en la cantidad que quieras (dejarlas descongelar, utilizar un tostador...), sabiendo qué lleva lo que te comes y encima con la emoción de haberlo hecho tú. Vamos, igualito que el pan de molde que compramos en supermercados...

Hay que empezar el día antes, mezclando 200 grs. de harina panificable y otros 200 grs. de harina integral; ya os he dicho que yo ambas las uso molidas a la piedra y ecológicas (más allá de sus ventajas nutricionales, es que están buenísimas) y, en el caso de la integral, me encanta utilizar harina de espelta, de nuevo porque además de sus propiedades es que está muy muy muy rica. A esta primera mezcla de ingredientes secos también se añade una cucharada pequeña de sal y algo menos de otra de levadura seca de panadero (ya sabéis que no vale el impulsor tipo Royal); a mí me gusta meterle más metralla sanota y añado un par de cucharadas soperas de semillas de chía. Una vez mezclados los secos vienen los ingredientes líquidos: un chorreón de aceite de oliva virgen y 300 grs. de agua a temperatura ambiente e incluso entibiada un poco en el microondas. Hablamos de un 75% de hidratación, y eso ya nos avanza un buen pan. Se mezcla con una cuchara muy bien todo hasta que se integre, se deja reposar sin más 5-10 minutos, y se le hacen varios plegados usando una cuchara para separar la base de la masa y llevarla hasta arriba, luego se gira el recipiente y se repite el plegado, así hasta darle varias vueltas. Otro reposo y otra tanda de plegados, así 3 ó 4 veces. Las fotos no son muy buenas, pero la cosa es más o menos así:


Luego se tapa el resultado con papel film (o con el gorro de ducha de los hoteles y que atesoramos con tanto cariño todos los panarras), y a reposar. Ya os digo que, si podéis, lo suyo es empezar el día antes y dejar este asunto en la nevera 24 horas, si no el reposo puede ser a temperatura ambiente pero no menos de unas 12-18 horas (según la época del año). Se haga una cosa o la otra, ese reposo largo es el que en realidad "amasa" vuestro pan. Con las cantidades que os he contado, y con 24 horas en nevera, este es el antes (después de 4 plegados con el pequeño reposo correspondiente de 5-10 minutos) y el después.

Sacad el recipiente de la nevera un buen rato antes de hacer el pan para que pierda el frío (de nuevo, el tiempo ya a depender de la época del año y el calor que haga e vuestra casa) y depositad la masa sobre la encimera o bien en una tabla grande con un poco de harina, para que sea manejable. Dadle forma más o menos rectangular (me gusta tener delante el molde, para calcular el tamaño), divididla mentalmente en tres partes y plegadla sobre sí misma colocando las dos partes de los extremos sobre la central, como si cerrarais una carta.


Eso irá (con el "cierre" hacia abajo) dentro del molde, previamente untado con aceite y un poco harina, a reposar (tapado) a temperatura ambiente para que haga el segundo levado que, como sabéis, suele calcularse porque la masa previa duplique el volumen (en torno a 1-1'5 horas). Pasado ese tiempo, llega el momento de cocer el pan en el horno (que debe estar muy precalentado (250º), pero antes de meterlo haced unas greñas a la superficie (el pan tiene que respirar, y si no greñáis se va a abrir por donde mejor le parezca) con algo afilado y, si os mola, pinceladlo con aceite/agua/leche y añadid unas semillas e la superficie (yo no suelo hacerlo). 
El molde va como digo al horno, previamente calentado muy fuerte y con un recipiente metálico vacío dentro (que estará por tanto también muy caliente). Una vez que metáis el pan, a ese recipiente vacío le echaréis sin miramientos un poco de agua para que haga vapor, que es esencial para la cocción del pan y que éste haga corteza. Dejad unos 10 minutos al máximo y luego bajad la temperatura del horno a 200º durante al menos otros 20-30 minutos (esto evidentemente va a depender del horno de cada cual... ya sabéis que son un mundo), la regla es que cuando se golpee el pan en la base suene a hueco :) Suele venir bien un poco antes de que esté sacar el pan del molde y ponerlo boca abajo para que se cueza un poco, pero tampoco es indispensable, vosotros mismos. Luego a reposar sobre una rejilla para que se enfríe sin humedad en la base, y listo.

Lo bueno de este pan (además de su sabor y su miga) es que, troceado tipo pan de molde, es la mar de práctico porque aguanta muy bien el congelador. Eso si sobra después de hornearlo y que vuestra gente lo pruebe, claro, que eso está por ver... Ya me contaréis.

domingo, 19 de marzo de 2017

Cocer arroz integral

El arroz integral es sanísimo, tiene mucha más fibra que el blanco y, aunque los dos tienen las mismas calorías, al no estar refinado el integral conserva en mayor medida vitaminas, minerales y oligoelementos. Lo malo es que es algo pajolero para cocerlo: si se hace a pelo requiere mucho más líquido y tarda una barbaridad. Después de muchas pruebas he dado con una forma relativamente sencilla y desde luego muy eficaz para prepararlo, que os cuento en esta entrada en su versión más básica. Se puede complicar como queráis (sustituyendo el agua por caldo, añadiendo especias y/o hierbas...) pero la clave, creo yo, está en las instrucciones de cocción. No falla :)

En un fondo de aceite de oliva se refríe ajo, entero y machacado con su piel (me gusta cómo aromatiza el aceite), se añade el arroz integral y se le dan un par de vueltas.


Luego se incorpora la misma cantidad de líquido (agua, caldo) que de arroz más la mitad, es decir, por cada parte de arroz una y media de líquido. Conviene que éste esté ya caliente, no solo por la rapidez sino por no perder humedad en el proceso, porque la cantidad de líquido en la que se hace el arroz es importante. Obviamente con éste (me refiero al liquido) hay que tener sentido común: si es agua sin más pues ennoblecedla con sal y, como sugería antes, quizá con alguna hierba (perejil, una hoja de laurel...) o especia (le va de cine el curry o el ras-el-hanout). Pero aquí estamos hablando de la técnica de cocción, así que eso queda a vuestro gusto. Conforme el líquido empiece a hervir tapad el asunto (si es con una tapadera de cristal mejor, ahora entenderéis porqué), bajad el fuego al mínimo, y dejadlo reducir tapado, chup-chup. Tardará en torno a 20 minutos, es decir, prácticamente lo mismo que el arroz blanco.


Cuando veáis que el líquido se ha consumido (de ahí la ventaja de la tapadera de cristal) apagad el asunto sin destaparlo y dejadlo reposar sin quitar la tapadera al menos 5 minutos, pero si son 10 mejor. La "concentración" de vapor durante la cocción y este último reposo (todo sin destapar) es la que "ahorra" tiempo y hace que esta forma de prepararlo sea tan interesante y práctica. Una vez reposado, queda así.




Sueltecito, sabroso, sano y estupendo. Animaos con el arroz integral, os aseguro que os vais a alegrar :)
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